Atendre i adaptar-se a les necessitats nutricionals de cada nen i nena a l’escola no és una tasca senzilla, sobretot tenint en compte la demanda cada dia més exigent que s’està vivint en els darrers temps en els menjadors escolars que tenen una població culturalment més diversa, així com nens i nenes amb al·lèrgies i intoleràncies alimentàries.
La població escolar ara és més intercultural i això ens porta a haver de tenir molt en compte les restriccions alimentàries segons les diferents cultures i religions.
Endermar és una empresa que fa més de 40 anys que treballa en el sector de la restauració col·lectiva. En els centres educatius de Barcelona serveix cada dia més de 3.000 menjars, sigui donant servei de càtering sigui ocupant-se in situ de la cuina. Al llarg d’aquest temps ha vist com han anat evolucionant els hàbits nutricionals. “Actualment, en haver-hi més consciència de la importància de cuidar l’alimentació hi ha més demanda de menús amb aliments ecològics i productes de proximitat. És una tendència a la qual a nosaltres ens hi ha estat fàcil adaptar-nos perquè ja posàvem molt accent a cuinar sempre amb matèries primeres de molta qualitat i productes frescos. El que hem fet és buscar proveïdors de proximitat que ens puguin assegurar aliments amb aquestes característiques”, explica María Martínez, responsable del departament de qualitat d’Endermar.
Què sorprèn més dins els canvis viscuts en els menjadors escolars en els darrers anys?
-La població escolar ara és més intercultural i això ens porta a haver de tenir molt en compte les restriccions alimentàries segons les diferents cultures i religions. Per exemple, els nens i nenes de religió musulmana no prenen mai carn de porc. Per als nens i nenes de religió musulmana tenim carn amb la certificació ‘halal’, tot i així hi ha pares i mares que prefereixen que els seus fills no mengin carn al col·legi. També hi ha famílies veganes i vegetarianes, però són poc significatives. I fem molts menús especials per a nens i nenes celíacs o que pateixen intoleràncies alimentàries.
Cada dia hi ha més consciència sobre la importància d’una dieta equilibrada i per això hi ha més demanda de productes ecològics i de proximitat.
–Què és el més important a tenir en compte a l’hora d’elaborar un menú escolar?
-S’han de tenir en compte diferents factors. Un dels principals és cuidar la qualitat de les matèries primeres. Nosaltres tenim una rotació de productes molt alta i com a màxim utilitzem productes del dia anterior. La carn i el peix són sempre frescos i el peix sovint és també sense espines. També el tema de les coccions és molt important perquè tots els aliments conservin els seus nutrients (vitamines, minerals, etc.). Cal controlar bé tant els temps com la temperatura a la qual es couen els aliments per evitar que es desnaturalitzin. També els processos d’elaboració són sempre molt cuidats i casolans perquè és la manera que als nens i nenes els agrada menjar. A més, és clar, es creen sempre els menús tenint en compte les necessitats nutricionals de cada població. Tenim nutricionistes que assessoren i revisen sempre els menús per assegurar-se que tinguin l’equilibri necessari.
–Què és el que més els agrada als nens i nenes?
-Depèn de l’edat, però els petits es guien més pel gust del menjar que per la salut, tot i que a poc a poc van prenent també consciència en aquest sentit i van aprenent que és fonamental seguir una dieta equilibrada i menjar fruita i verdura. Els agrada la pasta, el pollastre arrebossat, la pizza i la carn arrebossada. Els plats de cullera com els cigrons, les patates guisades, les llenties i l’arròs caldós amb pollastre també els encanten.
Arribem a fer més de cent derivacions diferents del menú principal.
–I què feu quan hi ha una al·lèrgia alimentaria o una intolerància?
-S’ha registrat un increment d’aquest tipus de trastorns. Sobretot hi ha moltes intoleràncies al gluten, als ous i a la lactosa. En aquests casos s’elaboren primer els menús que formen part d’una dieta especial, sempre en una zona diferent de la cuina, perquè no entrin en contacte amb els al·lèrgens ni els utensilis ni la maquinària. Així s’evita el risc de contaminació creuada. Es confeccionen a partir d’una derivació del menú principal que s’adapta a cada tipus d’intolerància o al·lèrgia. Arribem a fer més de cent derivacions diferents del menú principal.
–Com s’eviten problemes derivats del reescalfament del menjar i els perills d’intoxicacions?
-El menjar cuinat es posa en uns contenidors i caixes isotèrmiques que mantenen la temperatura, sempre amb una etiqueta que identifica cada tipus de dieta. El personal de les escoles està format per reescalfar-lo de la manera adient perquè no es perdin els nutrients. Se segueixen sempre unes bones pràctiques de manipulació i després de ser cuinat el menjar s’introdueix en un aparell especial per abaixar-li la temperatura al més ràpid possible fins a una zona segura on no poden proliferar les bactèries. Després passa a una càmera a una temperatura regular fins a la sortida del producte. Els camions que transporten el menjar també porten fred. La seguretat és molt important per a nosaltres.
